كيفية قياس عدادات نشاط الماء للأغذية

يعد النشاط المائي في الغذاء مقياسًا رئيسيًا لمقاومته للتخزين والنقل الآمن والتسويق. جنبا إلى جنب مع تخزين المواد الغذائية ومراقبة الجودة بشكل متزايد، فإن أحد أهم المعايير هو التحكم في المياه. الأطعمة الطازجة التي لم يتم قياس محتواها المائي المحدد بعد تكون عرضة لسوء المذاق والتلف ومشاكل أخرى أثناء التخزين بسبب مشاكل المياه.

ولذلك، يلعب النشاط المائي دورًا حاسمًا في ضمان استقرار وجودة الغذاء. دعونا نتعرف على ما هو النشاط المائي؟ لماذا هو مهم جدا؟ كيف نقيس النشاط المائي للأغذية؟

ما هو النشاط المائي؟

النشاط المائي (يُختصر بـ aw) هو الكمية النسبية من الماء المتوفرة في الطعام أو المواد الأخرى. وهو مقياس مهم لمدى توفر الماء في المادة وعادة ما يتم التعبير عنه كقيمة تتراوح بين 0 و1. ويشير النشاط المائي العالي إلى أنه كلما زادت كمية المياه المتوفرة في المادة، زادت احتمالية نمو الميكروبات (مثل البكتيريا والخميرة والعفن). ).

تشمل العوامل المؤثرة على النشاط المائي ما يلي:

1. درجة الحرارة: ارتفاع درجة الحرارة عادة ما يؤدي إلى زيادة نشاط الماء.

2. تركيز المواد المذابة: وجود المواد المذابة (مثل الملح والسكر وغيرها) يقلل من نشاط الماء.

3. بنية المادة: على سبيل المثال كيفية معالجة الطعام وتخزينه.

كيف نقيس نشاط الماء من أجل الغذاء؟

هناك عدة طرق قياس شائعة الاستخدام لقياس النشاط المائي للأغذية:

1. مقياس نشاط الماء للأغذية

يقوم مقياس نشاط الماء بحساب نشاط الماء عن طريق قياس الرطوبة النسبية ودرجة الحرارة للعينة. يتم وضع العينة داخل الجهاز ويعطي الجهاز تلقائيًا قيمة نشاط الماء (بين 0 و1).

2. طريقة التجفيف:

تستخدم الأنظمة النموذجية غرفة محكمة الغلق يتم التحكم في درجة حرارتها. يتم وضع العينة داخل الحجرة وإغلاقها. يُسمح للمياه المجانية بالهروب إلى الهواء داخل الغرفة. وسيبقى هناك حتى تخرج جميع المياه المجانية من العينة.

3. الطريقة الكيميائية:

يتم استنتاج نشاط الماء باستخدام كاشف كيميائي للتفاعل مع الماء الموجود في العينة وقياس النتائج الناتجة عن التفاعل. عادة ما تكون هذه الطريقة أقل مباشرة ودقة من مقياس النشاط المائي.

دور مقياس النشاط المائي

ومن خلال قياس النشاط المائي، من الممكن التنبؤ بالكائنات الحية الدقيقة التي من المحتمل أن تكون مصدر التلف. بالإضافة إلى تأثيره على الفساد الميكروبي، يؤثر النشاط المائي على نشاط الإنزيمات والفيتامينات في الأطعمة. كما أنه يؤثر على اللون والطعم والرائحة.

تعد عدادات النشاط المائي أداة أساسية للصناعات التي تتطلب تحكمًا دقيقًا في محتوى الماء. تقيس هذه الأجهزة الرطوبة النسبية المتوازنة للعينة (ERH) لفهم مستوى نشاطها المائي.

من خلال قياس النشاط المائي بدقة، يمكن للمصنعين:

إطالة العمر الافتراضي: يساعد التحكم في النشاط المائي على منع نمو الميكروبات وإطالة العمر الافتراضي للمنتجات.

تحسين عمليات الإنتاج: تسمح مراقبة نشاط الماء في الوقت الفعلي للمصنعين بتعديل معلمات المعالجة لضمان جودة المنتج وكفاءته المثلى.